项目名称：食品组分相互作用及营养品质调控技术

负责人：李琳 联系人：李玉婷

以目标健康食品和营养特性的精准设计为导向，重点探讨传统特色食品加工过程中蛋白质、碳水化合物、脂质与其他小分子成分等的相互作用规律，利用先进分离技术、微纳尺度结构表征方法及功能评价手段等揭示相互作用的分子机制；系统研究不同加工工艺和处理方式对不同食品来源的蛋白质、碳水化合物及脂质等主要营养成分多尺度结构变化的影响规律，构建微观结构-功能特性-食品品质的物理数学模型；明确加工过程中主要营养成分的结构变化及相互作用对特色食品品质调控的规律和内在机制，为特色食品的精准设计及营养调控提供重要理论依据。发表高水平学术论文20篇，申请国家发明专利3件，相关成果于2019年11月获得国际专家组评价。专家组认为，该成果在加工过程中典型食品组分相互作用相关分子机制、调控策略方面已经产出了较为系统的标志成果，对食品在加工过程中实现品质的有效调控具有重要的指导意义。

图1蛋白多层次结构调控淀粉消化性的机制

图2细菌纤维素-细胞壁多糖复合物多层次结构与力学特性关系

图3食源性晚期糖化终末产物（AGEs）的形成及控制机制

图4 国际同行专家评议